Accords mets et vins. Essai avec la caille et le chevreuil d'Annick

Un petit travail sur les accords mets et vins réalisé pour Annick Jeanmairet.

Fagots de chevreuil au romarin (herbes aromatiques du sud, framboises, balsamique de vinaigre à la framboise, chou rouge, huile d'olive). Recette d'Annick.

Le chevreuil est une viande tendre, savoureuse aux parfums un peu plus prononcés que le bœuf.
Rouge est sa couleur et rouge sera celle du vin qui l’accompagnera.
Ceci étant, la palette des possibilités est large, le profil général sera un vin de puissance moyenne avec des tanins fins, présents sans être dominants et un caractère affirmé sans être dominateur : un Bourgogne bien né, un Bordeaux à maturité, une syrah septentrionale de quelques années, un Chianti Réserva assagi, un Gigondas à maturité et issu d’un millésime « frais », etc.

Le choix définitif se fera en fonction des choix d’apprêt du cuisinier ou de la cuisinière…

Pour la présente recette, l’accent est clairement sudiste (huile d’olive, thym, romarin) et relativement dynamique avec les notes acidulées des framboise, vinaigre de framboise et chou rouge. Un plat expressif.
Le choix du vin se portera donc naturellement vers un vin ensoleillé et encore dans la vigueur  fruitée de sa jeunesse. Sans oublier les critères de bases, puissance moyenne, tanins fins…
Parions sur un vin du Languedoc, plus précisément un vin du Pic-Saint-Loup, région viticole juste au dessus de Montpellier, dont les vins se distinguent par un supplément de finesse et de race. Le millésime 2001 semble tout indiqué, un bon millésime avec des vins aujourd’hui assagis et toujours dans leur phase de jeunesse, avec des notes intenses de fruits rouges mûrs, d’épices, de graphite, de garrigue… Un exemple ? La Cuvée Simon du Clos Marie, un des meilleurs vins de la région (importé par Vins Sordet).

Un accord avec un vin plus chic : Chateauneuf-du-pape 1993 de chez Henri-Bonneau, un grand vin de l’appellation, issu d’un « petit » millésime. Le vin est souple, élégant, encore   juvénile. Les arômes de fruit rouge sont toujours présents, avec des touches discrètes de figues, de pruneaux, d’épices, de minéral. Un vin qui a de la classe.

Un désaccord : un Madiran vieilles vignes 2005, élevé en barrique, puissant et tannique. Encore dans sa phase maternelle, le vin ne comprend rien à la finesse du chevreuil, il cherche la sauce, ne la trouve pas, s’énerve…Ses tanins astringents rentrent directement en conflit avec l’acidité du chou et du vinaigre. Le chevreuil s’échappe de la mairie au galop !

Un accord helvétique : Un cornalin valaisan âgé de 4 ans minimum, de chez Romain Papilloud à Vétroz par exemple.

Cailles aigres-douces au pamplemousse. Recette d'Annick
Les cailles ont une chair délicate et très goûteuse. Pour être l’élu le vin devra se présenter avec des caractères similaires de délicatesse et de saveurs marquées.
Blanc, rouge, effervescent, les possibilités sont nombreuses au départ.
Le rouge devra avoir des tanins très fins, voire discrets et un langage raffiné. Le blanc et l’effervescent auront une bonne constitution, de la richesse, voire de l’onctuosité. Tous seront bien nés, voire un peu aristocrates.

La caille aime le luxe.

Le choix final sera déterminé par le mode de cuisson, les aromates, la sauce, etc.
Dans sa version aigre-douce avec sa sauce sirupeuse, la caille préfère la compagnie d’un vin blanc ou d’un effervescent. Acidité et aigreur ne sont pas les amis du vin rouge.
Les saveurs de ce plat sont multiples, toniques, très expressives. La patate douce tente de jouer les modérateurs... Un tel plat ne s’accordera qu’avec un vin à la fois volubile et assagi par le temps.
Un vin trop jeune risque de créer une cacophonie de saveurs toniques, que la patate aura bien du mal à calmer !

Descendue tranquillement de son Valais natal arrive une Amigne Grand Cru de Vétroz. Agée de 7 à 8 ans, elle se présente sous une robe dorée aux reflets orangés et exhale des arômes expressifs et épanouis d’agrumes confits, de silex et de  miel d’acacias. Une petite pointe de douceur la rend suave à l’attaque tandis que l’évolution en bouche s’articule avec délicatesse sur une belle fraîcheur minérale et une finale finement miellée. Les cailles sont en confiance, séduites.

Un accord avec un vin chic : Champagne Dom Ruinart rosé 1990. C’est un grand vin. Sa robe est aujourd’hui ambrée et moyennement soutenue. Le nez est typé oxydatif noble, avec des notes de framboise et de minéralité. La bouche est ample et riche, la bulle est discrète et fondue. La finale est marquée par de légères notes toniques de rancio. Original.
Le couple fonctionne, ils partagent une certaine tonicité et une bonne dose d’originalité. Le fondu du Champagne flirte avec la douceur de la patate et ses notes oxydatives font de l’œil à la sauce sirupeuse. Direction la mairie !

Un accord original : un poulsard du Jura agé de 7 à 10 ans. C’est un vin rouge expressif, peu tannique, à la robe légère. L’acidité du vin est bien présente et donne au vin un dynamisme peu courant pour un rouge. Ses arômes d’évolution sont marqués par les épices douces, l’agrume confit, des touches animales, de la minéralité. La caille se sent prête pour une vie de bohème.


BC