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Vins, fromages et verres noirs

par Bruno Carroy 26 Mai 2012, 10:04 Accords mets et vins

5 vins blancs, 5 vins rouges et 5 fromages. L’idée est de voir ce qui fonctionne le mieux avec le fromage: le vin blanc ou le vin rouge.

 

Les vins sont servis par duo dans des verres noirs afin que le dégustateur ne soit pas influencé dès le départ... 


Les vins sont servis avec seulement 3° de différence: 12° pour les blancs et 15° pour les rouges.

 

C’était une première l’autre soir et l’essai s’est révélé plutôt concluant. La dégustation à l’aveugle dans les verres noirs apporte une touche ludique bienvenue. 

 

Après décompte final des points attribués par chacun aux différents couples vin/fromage, le blanc sort vainqueur, mais de très peu...

 

A préciser aussi que tout le monde a identifié le vin blanc et le vin rouge à l’aveugle... 

 

L1030158-copie-4.JPG

Pour commencer un crottin de Chavignol sec, mais pas trop, avec 2 vins de Sancerre: blanc 2011 de Chez Vacheron et rouge 2010 du même vigneron. Un accord classique avec le blanc, c’était tentant de mettre la version rouge en challenger. 

Eh bien le Sancerre blanc, joli comme tout d’ailleurs, s’accorde vraiment bien, les deux se respectent en bouche, pas vraiment de dominant, et la fin de bouche reste nette et même minérale. Le rouge est vite dominé par le fromage et ses tanins se re serrent en fin de bouche comme le cul d’une chèvre à l’approche du curé (une image visant à donner un peu de lest à l’exposé :-). 

8,5/10 pour cet accord avec le Sancerre blanc en ce qui me concerne, avec une préférence de 6 participants sur 9 pour cet accord (6/9). 

 

Ensuite, un Gruyère mi-salé en compagnie d’un Païen 2009 de chez Simon Maye (Valais) et un Poulsard 2010 de Chez Ganevat. Deux très jolis vins, le Païen (Savagnin) est en rondeur tout en restant ferme avec de la minéralité en finale et  le Poulsard est une bombe! :-) Typique du cépage avec la robe légère genre sirop de fraise, ses arômes inhabituels (certains ont évoqué le kérosène) et baroques : calcaire, baies, floral, et un truc pas bien identifié mais détonnant... La bouche est pleine d’énergie et savoureuse comme un bonbon acidulé. Peu de tanins. 

Là, avec le Gruyère, personne ne fait le malin, on est dans le registre de la survie, c’est la crise, on se débrouille, on fait des petits boulots, on se dépanne, on pique de l’électricité sur les réseaux de l’état, on joue à Facebook au café et sans ordinateur ni téléphone mobile. 

Avec le Païen c’est un peu la gueguerre en bouche, Sarkozy et Hollande avec deux hauts parleurs et lâchés dans la même salle communale. La fin de bouche est amère. C’est pas une catastrophe mais personne ne gagne à cette union.

Le Poulsard s’en sort mieux en bouche, le Gruyère se méfie de cet OVNI mais c’est pas le grand amour, pas mal d’amertume au final... 

 

6,5 pour ces deux accords en ce qui me concerne et une préférence de 5 participants pour l’accord avec le poulsard (5/9). 

 

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La Tomme Fleurette! Qu’est-ce que c’est bon... C’est Suisse, c’est fait à Rougemont, c’est au lait cru, ça coule, ça sent la vache, t’attaques et tu peux plus t’arrêter! 

 

En face on a mis un Chenin de Loire, les Fouchardes 2010 du Domaine de la Sansonnière et un Nuits-Saint-Georges 1er Cru 2008 du Domaine Prieuré-Roch :-) 

 

Le blanc est un peu fermé mais le rouge (les deux vins ont été carafés et remis en bouteille) s’exprime déjà bien et quel vin! Un excellent Pinot Noir de Bourgogne, plutôt sur la délicatesse que sur la puissance et plus sur la gourmandise que sur l’austérité classique des Nuits-Saint-Georges jeunes. Un vin porté par une évidence. Parfaitement. 

 

Le Chenin, d’après moi, s’éparpille sur le fromage, se déstructure et se scratch lamentablement en fin de bouche. Le Pinot tient le coup, son moelleux répond assez bien à celui du fromage et sa persistance accompagne tant bien que mal le fromage sur les petits chemins du souvenir (Pffiou!) 

 

7/10 pour cet accord avec le Nuits en ce qui me concerne, mais avec une préférence de 7 participants sur 9 pour le blanc... (7/9 pour le blanc). A noter que le Nuits dégusté avec le Gruyère donne un résultat intéressant, la fin de bouche accouchant d’un coté caramel au beurre salé... 

 

Le Saint-Nectaire fermier c’est quelque chose... Il a tout d’un grand, la texture moelleuse, les saveurs subtiles, la fin de bouche qui ne veut pas en rester là.. 

En face, un Meursault Genevrières 1998 d’Antoine Jobard (en fait c’était le vin prévu avec la Tomme Fleurette, mais il y a eu inversion...) et un Saint-Estèphe Château Montrose 1994.

 

Le Meursault est à maturité, un peu fragile, à ne pas trop bousculer, ce que pourtant ne se gêne pas de faire le Saint-Nectaire! Le vin en ressort un peu groggy. 

Le Montrose 1994 est en pleine forme, la maturité sportive avec cours de yoga le matin, footing tous les 2 jours et massages réguliers. Entre Saints on se comprend, tout se passe bien, très bien même, un bouche homogène et une fin de bouche idem avec les tanins fins du vin qui donnent du relief à l’accord. 

 

8/10 pour cet accord avec le Saint-Estèphe 1994 en ce qui me concerne, avec une préférence de 7 participants sur 9 pour cet accord (7/9). 

Et un beau Stilton pour finir, magnifique bleu albionnais. En face un Banyuls Reserva du Domaine de la Tour Vielle et un Jurançon Cuvée Marie Kattalin 2008 du Domaine de Souch, tout en finesse. Deux vins dans la douceur. Le Banyuls est un vin muté, comme le Porto, et le Porto est censé s’accorder bien avec le Stilton. Et bien pas le Banyuls (à mon avis)! En bouche c’est Waterloo (coté français) et la finale est dure, amère. 

 

Le Jurançon s’en sort mieux, la bouche est plus intègre et la fin de bouche ne ressemble pas à champ de bataille. Le fromage domine mais en douceur. Il aurait fallu un peu plus de liqueur au vin pour arriver à un beau mariage. 

 

7/10 pour cet accord avec le Jurançon en ce qui me concerne, avec une préférence de 5 participants sur 9 pour cet accord (5/9). 

Conclusion: on tirera des conclusions après plusieurs ateliers comme celui-ci, mais des pistes à creuser: les accords avec des grands vins de Bordeaux à maturité (comme le Montrose 1994), des vins blancs un peu plus corpulents et à maturité aussi avec des fromages type St. Nectaire, des vins plus riches en sucre avec les bleus, le pinot noir avec le Gruyère... Prochaine fois!

 

BC

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commentaires
E
Très intéressante expérience que je recommande totalement afin de comprendre les différences entre vin blanc et vin rouge. A condition de les proposer dans les verres noirs, en effet pour éviter de se laisser influencer.
Après, le choix du poulsard par exemple est éclairant, car évolué, et peu tannique, il a une belle gueule de vin blanc et son accord avec un fromage local est là aussi très cohérent.
Je pense que pour appuyer davantage l'expérience, il est important de cibler des accords régionaux.
Vin rouge et vin blanc afin d'être encore plus juste et révélateur.
La notion de relation pâturage - vignoble et résonance des sols est central dans la réussite des accords.
Un ste maure de Touraine avec un Chinon rouge et un Chinon blanc est très révélateur comme ton essai avec le Crottin et Sancerre rouge et blanc.
Ou un fromage brebis des Pyrénées avec un Madiran et un Jurançon sec pour vraiment appuyer les différences sur un même terroir.
Un grand cru classé de vingt à trente ans, est souvent admirable, et les tanins une fois fondus rendent l'accord avec le fromage plus confortable.
J'ai fait une vidéo et un article sortira dans les prochains jours intitulés "comment convaincre vos amis de stopper le vin rouge avec le fromage' en proposant justement ce genre de dégustation en totale aveugle. D'où mon commentaire aujourd'hui suite à la lecture de ton article en recherchant de telles expériences ,-)
Bon Dimanche!
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B
Merci Emmanuel pour ce commentaire ! Vaste et passionnant sujet que les accords solides & liquides. Il y a je pense une grosse part de subjectivité (bien plus que dans la dégustation du vin par ex.) où la projection flirte allègrement avec le biais cognitif. Mais parfois oui, on rencontre vrai un grand accord et ça c'est chouette ! Coté vin et fromage, cet accord est peut-être le plus abouti que j'ai pu expérimenter : Münster et Gewürztraminer Grand Cru Sonneglanz 2007 Domaine Bott Geyl (50gr de résiduel). Un vrai mariage d'amour pour le coup, tout en tendresse et sensualité, avec un rien d'animalité pour pimenté un peu ..
C
Cours de dégustation de vins avec le centre de formation Lecoam. Vous pouvez aussi y suivre des cours d'oenologie.
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