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Saint jacques madérisées et chanterelles d’automne

par Bruno Carroy 21 Mai 2008, 14:49 Recettes

Une bien jolie entrée, simple à réaliser.

Faire revenir un peu d’oignons émincés et une pointe d’ail. Réserver.
Dans la même poêle sauter les chanterelles quelques minutes. Saler et poivrer.
Ajouter l’oignon émincé. Réserver.
Saisir les St. Jacques (huile) 1minute de chaque coté. Réserver au chaud. Déglacer avec un trait de madère et un bon trait de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau, crémer, poivrer et saler selon besoin. Réduire jusqu'à bonne consistance.

Disposer selon inspiration les chanterelles, les St. Jacques et la petite sauce (il y en a peu en quantité
) dans l’assiette.

L’idée du plat : pour accompagner un vin blanc un peu évolué et typé oxydatif, en l’occurrence le savagnin ouillé « Les vignes de mon père » 1998 (7 ans d’élevage en barrique) du domaine Ganevat (Jura). C’est un vin ample et expressif, onctueux, rond. La fermeté classique du savagnin s’exprime un peu en finale, apportant une certaine vigueur, mais ne prend jamais le dessus.
Les arômes sont très légèrement oxydatifs avec un fruité blanc mûr (pomme, poire…) totalement préservé. Quelques notes vanillées et minérales.
Tendreté et moelleux de la St. Jacques pour répondre à la texture du vin, parfum iodé pour côtoyer la minéralité. Les chanterelles ajoutent une touche aromatique « sous-bois » intéressante avec un
vin un peu évolué et la texture légèrement ferme apporte une relative tonicité au mariage.
Le madère pour le liant aromatique, la sauce soja pour personnaliser le plat, le démarquer du vin. La crème pour rester dans le registre moelleux de l’ensemble.

Résultat après essai : fonctionne ! A vrai dire on avait aussi fait une petite purée de pomme pour accompagner… Celle-ci n’apportait rien.

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