Le lapin sur pâtes de Nadim

Voici une recette de Nadim Beyrouti, heureux patron de Oliviera à Nice.

P.S. J'ai eu le plaisir de déguster ce plat la semaine dernière...

Lapin sur Pâtes

Huile : AOC Baux de Provence
Ingrédients : (pour 6 portions amples)
1 lapin désossé
Carottes, courgettes, poireaux, navets
Feuilles de laurier, Sarriette.
Pour le bouillon :
Thym, romarin, laurier, clous de girofle, oignon, ail, croûte de parmesan.
Fleur de sel, poivre
Méthode :

Demandez (très gentiment) à votre boucher de vous désosser le lapin, en vous gardant les parures.
Faites votre bouillon avec les parures, en n’oubliant surtout pas la croûte de parmesan, qui donnera un fumé discret et incomparable a votre bouillon. Bien le réduire. (2 bonnes heures à petit feu).
Placez la moitié joufflue du lapin dans le bas de la terrine après l’avoir bien salé et poivré ; mettez les légumes entiers et couvrir avec l’autre moitié du lapin, puis le laurier et le la sarriette. Noyez-le avec le bouillon, et faites cuire dans le four 1h:30 température 190°.
A la sortie du four, recouvrez le lapin de bouillon et laisser refroidir et puis gélifier dans le frigo.
Au moment de servir, taillez le en tranches, faites réchauffer délicatement dans une grande poêle à petit feu, servez sur de belles pâtes ‘pappardelle’ fraîches, et surtout arrosé d’une généreuse rasade d’huile des Baux de Provence.
Cette recette fait également un malheur en été, servie froide ‘en gelée’ sur un mesclun.