Carré d’Agneau à la crème d’ail et légumes sautés au vinaigre balsamique

Un plat qui allie simplicité, rapidité et ravissement des papilles. Et esthétique aussi :-)

Un carré d’agneau (2 à 3 côtes par personne)
Branches de thym

Pour la crème d’ail :
Une tête d’ail nouveau pour 4
Lait
Thym et sauge
Huile d'olives

Légumes sautés :
Une aubergine (violette si possible)
Une courgette de bonne famille
Un citron
Un fenouil
Vinaigre balsamique
Huile d’olives
Thym
Garam masala

Salt & pepper un peu partout…

L’avantage du carré d’agneau, lorsqu’on a des invités, c’est qu’il suffit de le mettre dans un four préchauffé à 220, fonction grill, 10 mn (max) de chaque coté et l’affaire est faite ! Le temps de manger tranquillement l’entrée.

Les accompagnements sont préparés à l’avance et réchauffés dernière minute avant de dresser sur assiette.

Pour la crème d’ail il suffit de sortir chaque gousse de sa coque, les couper en 2 ou 3 et les mettre à cuire env. 1h dans du lait avec un peu de thym frais et 2 ou 3 feuilles de sauge. Sel.
Lorsque c’est cuit, bien rincer, ôter les herbes et mixer l’ail avec un peu d’huile d’olive, un trait de citron, ajuster l’assaisonnement et, si disponible, ajouter un trait de bouillon de légumes.
La consistance est superbe d’onctuosité et le goût n’est absolument pas agressif. Apparemment cuire l’ail dans du lait lui ôte en partie sa vigueur aromatique…

J’avais choisi de ne pas céder à l’appel d’un classique confit d’aubergine et poivrons pour accompagner l’agneau mais plutôt de miser sur la texture plus ferme et fondante de l’aubergine et courgette coupées en gros bâtonnets d’env. 2 cm de coté et sautés à feu assez vif à l’huile d’olives dans une cocotte en fonte. J’ai ajouté un peu de fenouil pour la fraicheur et aussi des zest de citron dans le même but. Quelques brins de thym, une pincée de garam masala et un bon gros trait de vinaigre balsamique. La cuisson est assez rapide et c’est probablement la partie délicate de la recette, il faut surveiller de près et veiller à ce que les légumes confisent un peu sans attacher au fond de la cocotte et surtout obtenir un certain croquant…

Ce jour là j’avais d’abord disposé les légumes au centre de l’assiette puis déposé une part deux côtes (carré de 8 côtes coupé en 4) en travers et ensuite, artistiquement :-) , disposé la crème d’ail autour de l’assiette, avec un trait de vinaigre balsamique.

Nous avons bu un vin du Priorat qu’une amie nous faisait découvrir (Espagne, Catalogne) et dont j’ai malheureusement oublié le nom. C’était un vin dont je n’ai pas l’habitude, il ne rentrait pas tout à fait dans les canons esthétiques du moment - c'est-à-dire des vins assez denses, pulpeux et tendus à la fois – mais il y avait la franchise du fruit, le ton assez éloquent des vins bien nés et, malgré une petite verdeur et un coté un peu fouillis dans son expression, il se laissait bien boire au final…

BC

Comments

[Pernot Matias]

Bonjour chef,


pourriez-vous me dire si ce vin du Priorat est un rouge?


Merci d'avance et merci pour ce site remplie d'information très instructive.

[Bertrand]

Waa super cool ! J'ai oublie mon livre de cuisine en france, et vu que je suis un peu isole ici je m'amuse a cuisiner. Merci pour ton site c'est vraiment une bonne source d'inspiration, pourrais-tu detailler plus techniquement a l'avenir ??? Ca aiderait vraiment les neophytes !!! Merci et bonne continuation !