Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Une soupe pour vin jaune

par Bruno Carroy 24 Octobre 2010, 19:49 Recettes

La mission : réaliser une soupe à marier avec un vin jaune.

Appellation du vin en question: l'Etoile - Domaine: de Montbourgeau - Millésime: 1999 - Région : Jura

A la question pourquoi diable choisir de faire une soupe pour accompagner un vin, de surcroît jaune ? Je répondrai laconiquement pourquoi pas ?

La soupe : velouté de céleri.

Ingrédients : céleri - feuille de laurier - brebis frais - noisettes - cèpes marinés aux épices à tandoori - huile d'olives - huile de noix - citron - vinaigre de Jerez - Ras El Hanout. Non, il n'y a pas de crème dans mon velouté. 

colibrigrappe.pngCuire dans de l'eau le céleri épluché et coupé en gros morceau, avec la feuille de laurier. 

Mixer avec une partie de l'eau de cuisson, un peu d'huile d'olives, sel, poivre. La texture doit être ...veloutée et la matière suffisamment liquide. Sinon c'est de la purée de céleri. Tu vois ? 

Torréfier quelques noisettes grossièrement hachées dans une poêle sans matière grasse. 5 à 10 minutes.

Ecraser le brebis frais à la fourchette avec de l'huile de noix, de l'huile d'olives, de l'huile du bocal de cèpes (tu suis?), des zests de citron bio hachés fins, un ou deux traits de citron, un rasade de vinaigre de Jerez, sel, poivre, pincée de Ras El Hanout. La texture doit être onctueuse. 

Réchauffer les cèpes. 

Bon, tu saisis l'idée ? : le clin d'oeil des noisettes au coté noix du vin jaune; la discrète note de vinaigre de Jerez en rappel des notes oxydatives du vin; la fraternité des arômes épicés du vin avec la touche tandoori et Ras El Hanout; les zests de citron pour aborder l'acidité du vin; les cèpes pour amener du croquant; et finalement le velouté de céleri comme véhicule de tout ça. Un peu comme la navette Spoutnik, véhicule de la science, ou encore - à une autre échelle - comme un suppositoire, véhicule de la médecine... 

Assemblage du véhicule : dresser le velouté dans une belle assiette creuse, mettre une quenelle de brebis au centre, disposer quelques cèpes et des noisettes autour de la quenelle. Terminer avec un peu de fleur de sel et une giclée rotative d'huile d'olive. Comme ça pour le geste et aussi pour intriguer un peu le vin jaune avec une note sudiste. 

L'accord fonctionne bien avec ce vin. Il n'est pas trop en puissance ni en densité, plutôt en finesse, avec un poil de nervosité aussi. J'aurais aimé un peu plus de profondeur et d'allonge, comme par ex. avec le vin qui a suivi : Gaillac, vin de voile 1997 par Robert & Bernard Plageoles. Magnifique après une bonne heure de carafe et parfait avec le poulet aux morilles et vin jaune. 

BC

commentaires

Haut de page