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Filet de cabillaud sauvage cuit sous vide, palourdes dans un fumet de crevettes tigres

par Bruno Carroy 26 Décembre 2011, 18:18 Recettes

Piqué l’idée de ce mode de cuisson dans un bouquin d’Anne Sophie Pic: faire bouillir de l’eau, couper le feu et mettre le filet de poisson (dans son emballage sous vide) dans l’eau durant 3 minutes, puis sortir de l’eau et laisser tirer pendant encore 5 minutes. 

Un cuisson parfaite, une chair fondante et délicate. 

Et ça ne pue pas! :-) 

Pour mettre le poisson sous vide je demande à ma gentille poissonnière, et, en prime, elle met une pincée de sel sur le poisson avant! 

Le petit souci c’est la température, c’est vide tiède/froid après les 5 minutes en dehors de l’eau. Pas dérangeant plus que ça avec un filet d’huile d’olives et de la fleur de sel, mais on peut aussi opter pour une sauce bien chaude à verser dessus. 

Par exemple, on fait un petit fumet avec les têtes et queues des grosses crevettes tigres servies à l’apéro! 

 

L1030006-copie-1.JPGFaire revenir les carcasses dans de l’huile d’olives avec un peu d’oignon émincé, mouiller avec du vin blanc, faire réduire, mouiller à bonne hauteur avec de l’eau froide, ajouter un peu de carottes et (par ex.) un peu de champignon de Paris coupés grossièrement, une feuille de laurier.

Environ 15 à 20 minutes sans faire bouillir (sinon ça devient amer), passer au chinois ou dans une passoire à mailles serrées, remettre sur le feu et faire réduire afin de concentrer les saveurs et obtenir une texture plus dense.


Ajouter un peu de curry en poudre. Aux 2/3 de la réduction ajouter des palourdes (mises à tremper dans 2 ou 3 eaux afin de retirer un éventuel sable) et les cuire dans le fumet. Dès que les palourdes sont bien ouvertes c’est cuit. Celles qui ne s’ouvrent pas, on s’en débarrasse. Oter les palourdes, réserver, ajouter de la crème et faire réduire jusqu’à bonne consistance. 

 

Remettre les palourdes dans la sauce et napper sur le filet de cabillaud. 

Voilà! 


Le vin: Vin jaune 2002 de chez Ganevat (Mmmmh). N.B. Ben oui, le Vin Jaune peut se servir avec autre chose que le poulet aux morilles et le Comté! D’ailleurs, la touche de curry est là pour faire le lien avec les arômes de ce type de vin. Un savagnin 2007 de chez  Stéphane Tissot ou de chez Macle sera aussi très bien. 

 

Comment? Ce serait plus joli avec des petites herbes? Zen avez vu beaucoup vous des petites herbes de saison sur le marché en ce moment? ;-) 

 

BC

 

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