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Bocalinette de champignons marinés au vinaigre de Jerez & lentilles vertes zestées d’orange

par Bruno Carroy 8 Février 2010, 13:33 Recettes

Comme une verrine mais avec un bocal quoi…

Ce qui est intéressant c’est moins l’esthétique que l’effet tiramisu de l’affaire, c'est-à-dire l’idée de couches superposées et complémentaires qui tendent vers une unité lorsque prises ensemble in the palate.

Pour 6 :

200 gr champignons de la famille des strophaires (celui qui ressemble au Paris mais en plus phallique)
Citron
Vinaigre de Jerez
Herbe aromatique selon humeur, de la sauge cette fois-ci
Huile d’olives
Fleur de sel & poivre

250 gr env. de lentilles vertes (restent fermes à la cuisson)
Quelques zest d’orange
Garam masala

250 gr env. de ricotta


colibrigrappe.pngNettoyer les champignons, réserver un quart et les couper le reste en 2, les disposer dans un plat avec du jus de citron, du vinaigre de Jerez, de l’huile d’olives, de la fleur de sel, du poivre et quelques feuilles de sauge émincées. Bien mélanger et mettre au froid 2h minimum.

Cuire les lentilles selon indications sur le paquet (en général avec le double de volume en eau et env. 20 mn). Avec quelques zest d’orange, sel, poivre et quelques pincées de garam masala. L’idée est d’associer la fermeté des lentilles à la texture légère des champignons marinés et de rehausser la saveur du tout avec les zest d’orange, le garam masala et la sauge.

Pocher le reste des champignons quelques minutes dans de l’eau ou du bouillon et mixer avec un petite partie des lentilles cuites et un peu d’huile d’olives et de jus de citron.
Mettre dans un saladier et incorporer de la ricotta jusqu’à l’obtention d’un jolie texture… L’idée est d’ajouter une couche de texture intermédiaire, tirant vers le moelleux.

In fine, mettre au fond de la bocalinette une couche de mixture, puis une couche de lentilles et enfin les champignons sur le dessus. Mettre au froid au moins une heure avant de servir.


Pour le vin, j’avais pensé à un blanc du sud, type Languedoc, un peu riche, tendre et aromatique. Un ami avait apporté une bouteille d’Hermitage blanc 2006 Sélection J.L Chave.  Un vin issu de l’activité de négoce du célèbre vigneron Jean-Louis Chave. Un peu fermé aromatiquement, comme tout Hermitage jeune qui se respecte, mais une belle bouche dense et puissante, volumineuse, épicée. Plus dans la puissance que dans l’élégance, mais un bel accord avec ma bocalinette !


BC

 

 

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