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Le pot-au-feu de Garance

par Bruno Carroy 28 Novembre 2007, 07:56 Recettes

Il  parait que ce plat est une des bases de la cuisine française. L'originalité c'est que la viande n'est pas braisée, rôtie ou poêlée, mais bouillie.

C'est le plat que j'avais eu envie de faire pour fêter la naissance de ma fille.

La clef de réussite de ce plat :
patience et douceur.
Le but recherché : tout d'abord un bouillon délicieux, parfumé, fin, tonique. Ravigorant. Ensuite, une viande et des légumes fondants.

Pour 10  personnes :


Ustensiles :
Une grosse marmite ou deux normales.
Cuisson : 4h30/5h00

Viande : 2 à 3 kg de viandes à bouillir (os y compris) : Jarret, queue de b?uf, macreuse, gite, paleron, etc. 4 viandes différentes.

Légumes : 2 gousses d'ail sans les germes, 2 oignons piqués avec un clou de girofle, 1 bouquet garni : persil, thym frais, une feuille de laurier.

5 petites carottes normales et 5 petites carottes jaunes, les laissez entières (pelées mais pas coupées).
5 petits navets, éplucher sans les coupées.
5 poireaux, laver et couper la partie verte, les trancher en tronçons de 5/7 cm.
1 céleri taille moyenne,  avec les branches. Eplucher, garder 2 tiges vertes, trancher en une dizaine de morceaux de même taille.
1 à 2 rutabagas, éplucher et trancher en 4 ou 6 selon la taille.
1 racine de persil (légume oublié), éplucher et coupé en 2.
1 à 2 panais (légume oublié), éplucher et coupé en 2.
10 pommes de terre de taille moyenne, éplucher, laisser entières.

Blanchir la viande : Mettre la viande dans l'eau froide et porter rapidement à ébullition.
Laisser bouillir 2/3 minutes, ensuite retirer la viande, la rincer sous le robinet et jeter l'eau de cuisson.  Cette opération est importante car elle permet l'élimination d'une bonne partie de la graisse.

Remettre la viande dans la casserole et la recouvrir d'eau froide jusqu'à env. 2 cm au dessus, avec l'ail, les oignons et le bouquet garni.
Couvrir en laissant un espace pour l'évaporation et porter à « frémissement ».

Le pot au feu ne doit jamais bouillir mais frémir.

Ecumer dès que l'écume se forme, écumer, écumer, écumer pendant toute la cuisson. Cela dit, après avoir blanchit la viande, il ne devrait pas y avoir trop d'écume.

Ajouter les légumes
et les retirer au fur à mesure de leur cuisson. Ils doivent être fondants tout en restant fermes. Mettre les carottes au début avec le panais, la racine de persil et les tiges de céleri. Ensuite les rutabagas, le céleri et les navets. Les poireaux après et les pommes de terre env. une demi heure avant la fin de la cuisson.

Les légumes cuits sont mis dans une ou plusieurs casseroles avec un peu de bouillon pour pouvoir les réchauffer.
Retirer les tiges de céleri après une heure de cuisson et retirer le bouquet garni après deux heures.

Ne pas saler ni poivrer
avant 3h/4h de cuisson, au début le bouillon est fade, puis il se concentre progressivement et il nécessite peu de sel et poivre.

Service : au moment de servir, réchauffer les légumes et la viande, trancher la viande et servir dans des assiettes creuses chaudes, avec une bonne louche de bouillon dans chaque assiette !

Note : c'est un plat à faire le dimanche, tranquillement. Il faut bien surveiller la cuisson des légumes et le degré de « frémissement » du bouillon, il ne doit pas bouillir.

Le vin ?
Plutôt rouge (peu tanique, fruité, servi frais) pour rester dans l'esprit "revigorant" mais aussi certains blancs toniques, pleins et expressifs comme savent l'être, par exemple, les vins de Loire issus des cépages chenin ou romorantin.
Pour le rouge un cru du Beaujolais sera parfait.

Bon appétit !

BC

commentaires

marie 28/09/2008 00:43

enfin de la finesse , de la délicatesse , en vous lisant vous m'avez donner l'envie de me mettre derrire un fourneau , merci pour ce plat souvent banaliser ...

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