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Stewed beans

par Bruno Carroy 7 Octobre 2007, 12:20 Recettes

Avais prévu un cabillaud cuit vapeur – ou vapeur de cabillaud, mais là c’est un peu plus cher sur la carte ;-) – accompagné de stewed beans (frais, écossés maison) agrémentés de quelques lichettes de lard salé. Un inoffensif et diplomatique mariage terre/mer.

Un Clos du Giron 1999 d’Eric Calcutt, un chenin ouvertement oxydatif, avait pour mission de sceller l’alliance atlantique.

 
Mais voilà, colibrette était d’humeur carnassière… Et colibrette voulait du blanc. Et colibrette fait ce qu’elle veut du colibri.

Refrain
Et colibrette…
Et colibrette…
Et colibrette…

Bon, Sardou travail dessus.

Ruminant mon joli cabillaud vapeur je scrute l’étal du boucher quand tout à coup je crois déceler un mouvement ondulatoire dans la vitrine. Suspens. Un mignon de porc comme on en voit plus me fait de l’œil, fin et élancé, délicatement entrelardé et d’une belle teinte foncée. 600 gr environ, beaucoup pour 2. J’hésite.
Je passe brièvement sur la scène où le boucher, me voyant si hésitant, tient à me prouver que son métier est plus complexe encore qu’on ne pourrait le croire, et sort, d’un geste houdinesque, une longue flûte hindoue et… Bon, Tarantino travaille sur la scène.

Alors en substance, le filet mignon de porc a été saisi quelques minutes à la poêle puis déposé dans un plat allant au four (préchauffé à une centaine de degrés) et recouvert d’un papier alu ou d’un couvercle. Temps de cuisson d’environ 45mn selon épaisseur de la bête. Au final le filet doit être très légèrement rosé. Très légèrement.

Les haricots ont été mis dans une casserole et recouverts d’un peu de vin vin blanc et d’eau froide avec un quart de tomates détaillées en morceaux, une lichette d’ail, une belle branche de romarin, sel et poivre. Cuisson à  feu doux - et à couvert au deux tiers et demi…- d’une à deux heures selon la variété d’haricot.
Le but recherché est un haricot fondant et un jus réduit et légèrement épais. Un bon trait de vin blanc une dizaine de minute avant la fin apporte un peu plus de tonicité.

On étale les haricots en longueur sur un grand plat et on dispose dessus de larges tranches du filet, on sème un peu de fleur de sel et de poivre sur le tout et on pioche !

Que boire avec ce plat ? J’ai stoïquement ouvert le blanc prévu avec le cabillaud et, surprise, ça a merveilleusement bien fonctionné ! Et oui, du chenin avec les haricots ! Bon, pas n’importe lequel, le Clos du Giron 1999 – en appellation vin de table (sic)- est une bête de course, un pur sang, le Depardieu de la région ! Expressif et généreux, puissamment oxydatif mais avec malgré tout une certaine maturité, un début de sagesse et de douceur. Ce vin, qui était carrément fougueux il a y peu, s’est bien assagi. L’acidité virulente du départ s’est fondue, mettant à présent en exergue le moelleux typique du chenin récolté mûr.

L’accord se fait donc à la fois sur ce moelleux qui enrobe le fondant des haricots et sur l’acidité toujours présente du vin qui donne un certain tonus à l’ensemble. Les notes de fruits mûrs du vin séduisent d’emblée tout le monde, y compris le filet mignon de porc, tendre et goûteux.
Un bel accord, surprenant, et qui démontre une fois de plus le champ des possibilités en matière d’accords mets et vins.

À noter aussi qu’une des clés de l’accord est la maturité du vin.

BC

commentaires

Estebe 08/10/2007 14:08

j\\\'aime l\\\'histoire du filet mignon qui fait de l\\\'oeil

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