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Côte de veau basse T° aux morilles

par Bruno Carroy 16 Septembre 2007, 15:38 Recettes

Plat simple et grandissime. Juste un peu onéreux, à réserver pour les jours de fête…

Pour 2
Une côte de veau d’environ 400 gr (éviter les « premières » et privilégier les « deuxièmes », plus entremêlées et plus goûteuses).
50 gr de grosses morilles séchées
Crème
Vin blanc (si possible de style oxydatif, genre savagnin du Jura)
Sel, poivre, laurier, ail, oignon, persil frais.

Préchauffer le four à 90°
Poêler rapidement la côte de chaque coté à feu assez vif, la déposer dans un plat allant au four et préalablement un peu huilé. Couvrir et enfourner.
Compter environ 45mn de cuisson à basse température, avec au final une viande rosée et tendre, hmmm….
Mettre les morilles à tremper dans de l’eau chaude pendant minimum 60mn, bien rincer et récupérer un partie de l’eau de trempage (sans le sable).
Faire revenir, dans du beurre, un peu d’oignon émincé et une pointe d’ail, ajouter les morilles.
Mouiller avec env. 4/5 cl de vin blanc et un peu d’eau, ajouter le laurier et une bonne  branche de persil, saler, poivrer, couvrir, baisser feu et laisser mijoter.

Après environ une bonne vingtaine de minutes, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Ajouter un trait de vin blanc vers la fin pour parfumer. Rectifier l’assaisonnement.

Trancher la côte et la déposer sur une belle plaque en ardoise, recouvrir avec les morilles (ou inversement selon inspiration). Bon appétit !

Que boire avec ce plat : la crème donne le ton de la couleur : blanc. Les morilles demandent un vin de caractère et expressif. La côte de veau est une viande tendre et raffinée, elle a besoin d’un compagnon de la même veine. Un savagnin jurassien d’une dizaine d’année fera comme chez lui, un Bourgogne blanc du même age, un champagne millésimé de 1995 au minimum.

BC

commentaires

david scheffre 09/10/2007 21:10

J'aime bien le côté classe de Sieur Bruno.Faudrait penser à se voir et déguster une côte de veau avec un bon savagnin à Overnoy
Allez bon vent

Tiuscha 16/09/2007 23:25

cette cuisson à basse température est à tenter, je ne l'ai jamais fait...

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