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Effilochée de lapin en raviole ouverte et chanterelles provençale

par Bruno Carroy 4 Juin 2007, 14:37 Recettes

Uh ! Ça sonne bien, non ?

Après un essai peu convainquant il y a quelques mois, voici la bonne recette pour un plat des plus sympas, simple à réaliser, à condition d’avoir quelques heures à disposition. Pour 6 personnes :

Act1 Sans qui rien ne serait possible et qui pourrait même se suffire à lui-même.
Réaliser un confit de lapin avec une bête d’environ 2kilos et découpée pour 6 personnes.
N.B. J’ai repris la recette d’Hervé Bizeul (qui lui-même la tient de…) en la modifiant légèrement en fonction de l’inspiration du moment et des produits disponibles…

Passer le lapin sous l’eau froide, le sécher, le mettre dans un cocotte avec quelques branches de romarin et de thym frais, 5-6 gousses d’ail coupées en 2, quelques tomates émondées et un mélange composé d’un litre de vin blanc, un dl d’huile d’olives, ½ dl de vinaigre de xérès et un peu de sel. Le lapin doit juste surnager un peu.
On dispose un papier sulfurisé sur la cocotte et c’est parti pour 3h/3h30 de cuisson dans un four préchauffé à 160°. On ajoute une douzaine d’échalotes après une heure de cuisson et on retourne le lapin 4 fois pour s’assurer d’une cuisson uniforme. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Faire réduire le jus restant si besoin.
Après on verse le liquide restant dans un récipient, on le met dans le frigidaire afin de mieux pouvoir, ensuite, se débarrasser de la graisse qui restera sur le dessus (une astuce que je ne connaissais pas et pourtant primordiale pour la réussite de ce genre de plat).

Act2 Dans lequel le lapin devient définitivement méconnaissable, n’en déplaise à l’inspecteur Bugs.
Effilocher le lapin à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Les os d’un coté, la chair de l’autre. Remettre l’effilochée avec les morceaux d’ail, les échalotes et le jus « dégraissé » dans la cocotte. Bien mélanger et réserver.

Act3 Après l’effilochage, le laminage.
400gr de farine tamisée et disposée en fontaine dans un gros saladier, 4 œufs légèrement battus, une pincée de sel. Incorporer progressivement les œufs, pétrir du bout des doigts en ramenant toujours la pâte vers le centre. Dès que la pâte a pris une bonne consistance (boule) et quelle ne colle plus, on la recouvre d’un linge et on attend une demi-heure. Pendant ce temps on prépare le laminoir (facile à trouver dans une grande surface, pour une quarantaine d’euros) et on balance un peu de farine sur le plan de travail. Passé la demi-heure on détache un tiers de la pâte et on lamine !
En fait, le laminoir remplace le rouleau à pâtisserie. On passe d’abord la pâte entre les 2 rouleaux, cran n°1, puis on règle sur le cran number two et on passe alors la pâte 2 fois entre les rouleaux : une première fois pliée en 2 et une seconde fois non pliée. On répète l’opération jusqu’au n°6.
A l’arrivée on obtient une large bande de pâte d’environ 2mm d’épaisseur, que l’on découpe en rectangles d’environ 10/12 cm sur 6/8cm. On farine et on dispose sur une assiette et on répète l’opération pour obtenir 2 bandes de pâtes par personne.

On cuit les bandes de pâte (en 2 fois) dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Cuisson 4 à 5mn. On refroidit de suite à l’eau froide dans une passoire et on asperge d’huile d’olive pour éviter que les bandes ne collent entre elles… On réserve.

Act4 Dans lequel un pesto fait irruption de façon inattendue.

 On sort mortier et pilon du placard (le mixer est trop brutal et fait ressortir l’amertume du basilic) et on suit la recette suivante : http://www.pestochampionship.net/pdf/francese.pdf (enfin, à peu près...). Prévoir environ ½ dl.
Dans la foulée on coupe en deux quelques petites tomates que l’on fait confire à feu doux avec de l’huile d’olives dans une casserole qui n’accroche pas. Compter une bonne demi heure en les retournant régulièrement. Rajouter de l’huile en cours de route si besoin.

Act5 Dans lequel s’invite une bande de joyeuses chanterelles.
On poêle 200gr de chanterelles dans de l’huile d’olives, avec un peu d’échalotes, un peu d’ail, quelques dés de tomate et un peu de sel.

Act6 Dans lequel tout s’explique enfin.
Une belle assiette chaude dans laquelle on dispose une bande de pâte sur laquelle on dépose 3 bonnes cuillères d’effilochée de lapin avec un peu de son jus bien chaud et une tomate confite. On recouvre avec une autre bande de pâte (réchauffée 2mn au four à 150°). On dispose ensuite quelques chanterelles autour de la raviole ouverte et on met une cuillère de pesto sur la pâte. Une tombée de fleur de sel, un demi-tour de poivrier, une lichette d’huile d’olives et quelques feuilles de basilic (ou de persil frais). Et voilà !

P.S. Comme toujours, la réussite de ce plat est directement liée à la qualité des produits utilisés…

Le vin qui lui va bien : pour commencer un vin rouge du Jura : poulsard 2002 de chez E. Houillon et Pierre Overnoy, éclatant et tout en fraîcheur, délicieusement fruité et relativement souple. Servi à environ 15°. Pour suivre une Cuvée Marcel Lapierre 2003 (Morgon), carafé 6 heures avant (impératif), magnifique gamay à l’expression plus riche, plus confit et plus charpenté que le poulsard, tout en restant dans le même registre de fraîcheur et de souplesse.  Servi également à 15°.

commentaires

EstÚbe 08/06/2007 17:06

Votre raviole lapinesque nous transforme les glandes salivaires en fontaine. 

Patrick 05/06/2007 03:55

Une raviole, c'est la version anorexique ?
Pour boire 2 flacons, il faut au moins 4 ravioles. En 2 services pour ne pas que ça refroidisse. J'ai dit ;-)
Avec 6 ravioles, j'essaierai même un troisième vin : un blanc évolué de basse acidité comme un très vieux Simone (1992 rhââ) ou un Pibarnon de 5/6 ans (2001).

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