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Accords mets et vins, les bases. Essai.

par Bruno Carroy 21 Mars 2007, 15:52 Accords mets et vins


Comme dans beaucoup de domaine, il est essentiel de bien connaître les règles de base et de comprendre les accords classiques, afin de pouvoir éventuellement s’en libérer, en connaissance de cause, et partir ensuite à la découverte d’autres possibilités.

1/ LA QUALITÉ. Bien que romantique et agréable à l’esprit, on marie difficilement (très difficilement) une reine avec un bûcheron…
On respectera donc un certain équilibre de noblesse entre les produits. Un 1er grand cru classé bordelais sera plus à l’aise avec une magnifique pièce de bœuf charolais qu’avec un cassoulet. Dans le même ordre d’idée, un crustacé noble comme le homard appelle un grand Bourgogne blanc (Corton Charlemagne par exemple), alors que des huîtres sauront se contenter d’un vin plus simple comme un muscadet, un chablis village, etc.
En résumé : la finesse avec la finesse, le simple avec le simple.

2/ L’INTENSITÉ. Un duo de chanteurs composé d’un soprano timide à la voie aigüe et d’un baryton extraverti, à la voix grave et basse, aurait de quoi laisser perplexe. Ainsi un plat relevé, comme un sauté d’agneau aux épices, demande un vin assez puissant et généreux, comme un Châteauneuf-du-pape. Tandis qu’un plat fin et délicat, comme une poêlée de Saint-Jacques parfumées à la citronnelle, s’accompagnera d’un Riesling fin et délicat.
N.B. Le but n’étant pas de provoquer un affrontement, il serait intéressant de proposer un contralto à la voix féminine mais grave, pour accompagner le baryton.

3/ LA NATURE DES SENSATIONS. La texture et les arômes du plat et du vin doivent s’harmoniser.
- Texture. Quelques fois on opte pour un accord plutôt fusionnel avec par ex. un vin souple avec un plat à texture dominante moelleuse (Gamay et saucisson aux lentilles) et parfois on opte pour un accord contrasté avec un vin plutôt ferme pour accompagné un plat à texture tendre (Cabernet sauvignon et côte de bœuf saignante).
- Arômes.  Il doit y avoir concordance entre le type d’arôme dominant du vin et celui du plat. Un plat à base de champignons appelle un vin avec notes aromatiques « tertiaires » de champignon, sous bois, truffes, etc.
Un vin sudiste et épicé s’épanouira sur un plat un peu relevé et plutôt riche en saveurs. Une accord classique : saumon fumé et Pouilly Fumé, appelé aussi blanc fumé dans la région car les vins blancs de cette région ont traditionnellement tendance à développer des arômes fumés. Cqfd !

4/ L’HARMONIE DES COULEURS. C’est la règle la plus facile à appliquer et en plus d’une grande efficacité ! On constate en effet que poissons et vins blancs font bon ménage et que viandes rouges et vins rouges s’entendent comme larrons en foire. Alors que la volailles a un petit penchant pour le vin blanc, surtout avec une préparation à la crème. Le Thon se marie très bien avec rouges légers et vins rosés. Un dessert à base de chocolat s’accorde avec des vins doux naturels rouges comme le Maury ou le Banyuls. Les desserts à base de fruits blancs/jaunes s’accordent avec des vins blancs liquoreux comme le Sauternes ou le Coteaux du Layon, par exemple.

5/ LES CIRCONSTANCES. Avec les milliers de vins différents qui sont produits, il y a une belle marge de manœuvre dans le choix. Celui-ci sera influencé par les circonstances du repas, on ne choisira probablement pas les mêmes vins au cours d’un repas canaille entre bons camarades et au cours d’un important repas d’affaires. Le vin devra donc s’accorder non seulement avec le plat mais aussi avec l’ambiance.

Exemples d’accords mets et vins :

Mises en bouche : Cubes de saumon en croûte de Wasabi & Têtes de piment farcies au thon
Deux amuses bouches épicés et dynamiques qui appellent un vin vif d’esprit et polyvalent. L’élu ne devra pas pâlir devant les têtes de piment ni se laisser impressionner par le piquant du wasabi. Attention au piège du surenchérissement ! Nous sommes à l’apéritif et il n’est pas question de servir un vin capiteux ou un vin trop complexe. Il doit y avoir une progression au cours d’un repas et la règle est de commencer par les vins les plus simples pour aller vers les vins les plus complexes. Le vin du moment ne doit pas faire regretter le précédent. Et puis il serait fatigant pour le palais d’être le siège d’un combat de coqs. Nous donc prendrons l’option de la fraîcheur, de la gaîté et de l’esprit avec un Champagne. Nous le choisirons rosé pour qu’il s’accorde avec la couleur du saumon, du thon et des piments. N.B. le mariage des couleurs est un élément clé des accords mets et vins réussis.
Le choix : Champagne Brut rosé

Entrée : Noix de St-Jacques poêlées aux épices et crème de courge
C’est un plats savoureux au saveurs prononcées, qui marie la délicatesse iodée des St. Jacques et le velouté de la courge, le tout est dynamisé par les épices. Un plat caressant sans être mièvre. Le vin doit être au diapason tout en apportant un surplus de dynamisme à l’ensemble. La note aromatique dominante du plat, (juste derrière la Saint-jacques), sera celle des épices à pain d’épices (cannelle, gingembre, muscade, etc.), il faut absolument en tenir compte pour
le choix du vin, c’est primordial. C'est-à-dire que le choix d’un vin très floral serait probablement une erreur sur ce plat, par manque de liens aromatiques. Des notes douces le vin devra donc avoir !
La difficulté de ce plat vient de la propension de la courge à préférer, en général, le vin rouge et de celle de la Saint-jacques à préférer le vin blanc… Nous ferons donc le choix de donner une position dominante à la Saint-jacques dans l’assiette, ce qui nous permettra partir à la recherche d’un vin blanc assez caressant pour épouser la texture des mets, mais avec une finale gustative bien fraîche pour apporter du « peps » au plat.
Le choix : Condrieu - Meursault

Plat : Filet mignon de veau aux pruneaux et foie gras & riz tricolore et jeunes légumes crème
Ce plat, de facture classique, est un cas d’école car il appelle un vin ambivalent, avec une certaine richesse de texture et d’arômes pour se fondre avec le foie gras et les pruneaux et, en même temps une matière souple, presque soyeuse, pour ne pas effrayer la tendreté du mignon de veau.
Le riz en rajoute dans le registre de la tendreté et les jeunes légumes apportent une note de fraîcheur végétale. Le mignon de veau et le foie gras auraient pu
fort bien s’accommoder d’un blanc noble à maturité et assez généreux, voire légèrement doux, cependant la présence de pruneaux oriente plutôt en direction d’un vin rouge de quelques années ou aux arômes relativement mûrs, comme un grenache noir dans un millésime solaire ou issu d’un terroir chaud. Attention au piège, il faut privilégier la puissance et la richesse du fruit, et non la puissance de l’alcool.
Le choix : Côtes du Rhône Villages Cairanne 2000

Dessert : Moelleux au chocolat et salade d'orange au safran
Plus facile à accorder que les précédents plats, le chocolat appelle facilement le vin doux naturel rouge ou des vins doux typés rancio. Nous choisirons un « réserva », un assemblage de 10 millésimes pour ses notes légèrement rancio et quinine qui feront un clin d’œil à la salade d’orange au safran.
Le choix : Banyuls – Maury

Bruno Carroy

commentaires

Bruno Carroy 22/03/2007 09:13

Bien vu pour le  réserva 10 ans, le commentaire n'est effectivement pas complet, c'est un Banyuls du domaine de la Tour Vieille. Exellent domaine. J'avoue ne pas avoir remarqué l'augmentation momentanée de la PAI juste après le plat... Je te remercie vivement pour cette information, je vais désormais y prêter attention. Ce qui est certain en tous cas c'est que la longueur aromatique du vin est fondamentale dans les accords mets et vins. C'est d'ailleurs à mon sens une des clefs des accords avec le fromage. Merci pour ce message !

Patrick 22/03/2007 03:31

Je n'ai jamais entendu parler de Banyuls ou Maury "réserva". Au-delà de ta définition de l'assemblage sur 10 ans, qu'est-ce donc ? Une cuvée d'un certain domaine ? Une nouveauté dans les AOC qui m'aurait échappé ?
Pour ce qui est des accords, je suis à peu près d'accord avec toi, mais tu ne parles que des aspects suggestifs de la réussite des accords, et pas du seul critère objectif et technique de ces accords, à savoir l'augmentation très momentanée de la PAI du vin juste après le plat.
Je mets ton fil RSS dans mon "blog roll" (que c'est moche ce mot !)

maribou 21/03/2007 16:17

article très intéressant, je le lirai plus attentivement je prendrai des notes.

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