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Champagne !

par Bruno Carroy 29 Octobre 2006, 17:46 Le bec dans le verre

Retour d’une semaine en Champagne à l’occasion de la finale européenne du concours « Ambassadeurs du Champagne », organisé par le CIVC et réservé au professeurs et formateurs d’écoles hôtelières et d’écoles du vin. Terminé 2ème, gagné un pc portable et quelques autres petits cadeaux…

Au-delà du concours et des prix distribués, cette semaine s’est avérée particulièrement riche, soutenue et infiniment mémorable. Si le titre du concours peut prêter à sourire, en tous cas nous avons bel et bien été traités comme des ambassadeurs !!! Relais et Château à Epernay pour les huit participants représentant la France, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, la Hollande, la Belgique, l’Angleterre et la Suisse ; Champagne midis et soirs au restaurant, dîner de Gala, visite de différentes maisons champenoises.

Les dégustations en bref : un peu déçus par Ruinart dont les vins penchaient peut-être un peu trop du coté commercial mais très beau Dom Ruinart rosé 1990, robe ambrée et moyennement soutenue, nez typé oxydatif noble avec des touches de framboise et de la minéralité, bouche riche, ample, bulle discrète et fondue, finale sur de légères notes toniques de rancio. Original. Sympathique dégustation au domaine de la Veuve Fourny avec en autres le plus petit « clos » de la Champagne (d’après les propriétaires) : le Clos Notre Dame, situé à Vertus dans la Côte des Blancs. Le Clos 98, élevé en barrique, est fin et complexe avec des notes florales et d’amandes amères, droit et puissant, finale sur les oranges amères, la bulle et intégrée et rafraîchissante. Un bon achat. Dégustation en demi-teinte chez Pol Roger à Epernay, des vins évidemment d’un bon niveau, propres en ordre… Mais un petit manque de définition barrait la route des réjouissances. Même la Cuvée Winston Churchill 1996, malgré un bon équilibre et une bonne intensité, sur des notes de mandarine, d’agrumes et de fruits blancs, semblait manquer un peu de la magie attendue dans une telle cuvée. Pas de surprise par contre chez Salon : c’est grand ! Le 96 est tout en retenue et finesse, pur et minéral comme doit l’être un grand Champagne. Bouche droite, en dentelle, belle fraîcheur ciselée, long. Un bébé. Le plus grand Champagne dégusté durant la semaine (avec un Gratien 1979 dégusté au restaurant). La Maison Delamotte, appartenant aux mêmes propriétaires que Salon, élabore des Champagnes de très bonne facture, plus ronds et plus faciles d’accès que Salon. Excellent brut blanc de blanc aux notes calcaires et à la bouche droite, aérienne et tendre en même temps ; rappelle un peu un vin de Chablis. Beau vin de plaisir avec le blanc de blanc 1999, belle minéralité et bel équilibre sur la rondeur et un bulle caressante. Belle surprise avec la coopérative Mailly Grand Cru dans la Montagne de Reims. Originalité de cette cave : seuls des raisins provenant de la commune de Mailly sont vinifiés. Belle gamme homogène avec en point d’orgue la cuvée « La Terre » 1996, légèrement oxydative, noix, miel, léger beurré, bonbon anglais, bulle bien présente et riche sur une matière sèveuse. Finale légèrement poivrée. Et aussi la cuvée « Echansons » 1997, plus torréfiée, notes de bœuf braisée… calcaire, bouche riche, onctueuse et droite, bulle intégrée, finale tonique et longue. Que du bonheur !
Goûtés au restaurant : Dom Pérignon 1990 en magnum, intense et riche, torréfié, puisant et vineux. Beau champagne de table, pas la finesse des plus grand mais une très belle présence. Veuve Clicquot 1985 en magnum, plus vif et tonique que Dom Pérignon, un peu moins long et moins homogène. Alfred Gratien millésimé 1979, du tout beau, fin et soyeux, minéral et subtil, long et intense, encore ! Billecard Salmon brut sur tout un repas simple, parfait et plus que parfait, frais et enlevé.
Un bel et étonnant accord met et vin : pavé de sandre, girolles et dés de tête de veau avec un blanc de noir de la cave Mailly grand cru. Le Champagne se fondait magnifiquement avec le plat, liant les éléments entre eux et apportant à la fois fraîcheur et soutien. Joli. Ça donne envie de creuser un peu les accords Champagnes et mets.
Coté restos, si le Café du Palais à Reims est à évité, il n’en est pas de même avec le « Petit Comptoir » toujours à Reims : délicieuse fricassée de couteaux, agneau fondant et goûteux, superbe crème brûlée accompagnée d’une excellente glace chocolat entourée d’un délicieux biscuit aérien et croquant, miam ! Cadre décontracté et contemporain. Toujours décontracté et plus rustique, le restaurant « La Grillade Gourmande» à Epernay avec un fabuleux magret de canard aux cerises et un sympathique tartare de saumon. Il paraît que les grillades cuites au feu de bois valent le détour…
Le Relais de Sillery nous a gratifié d’un magnifique foie gras poêlé, ferme et légèrement croustillant, déposé sur un petit bouillon de pot-au-feu…suivi par un beau pavé de sandre accompagné de Girolles et dés de tête de veau, le tout parfumé par un léger fond de veau. Harmonieux. Plus huppé, « Le Grand Cerf » à Montchenot, type même de l’auberge gastronomique campagnarde fréquentée par la bonne société du secteur. Cuisine axée tradition bourgeoise : excellent soufflé au foie gras, intéressant homard sur crème de chou fleur, classiques et goûteux ris de veau en croûte de châtaignes (nous nous serions passés des châtaignes), dessert un peu impersonnel, genre assortiment. Une bonne table mais un tri à faire entre les plats chéris du chef et les essais fioriturants…

La belle surprise de la semaine c’est probablement l’accoutumance au Champagne sur tout un repas. Presque une révélation… il y a vraiment de beaux accords à faire avec la cuisine et il me semble aussi que le Champagne « fatigue » moins que le vin tranquille. La soirée devient plus digeste et le repas plus tonique (vivifiant ?).

Il y aurait aussi beaucoup à dire sur la complicité qui régna entre les huit participants, tous actifs dans la formation et l’enseignement de la dégustation des vins et du Champagne en l’occurrence. Un grand merci à Delphine Geraud (CIVC), qui nous accompagna tout au long de la semaine, c’est aussi grâce à elle que la semaine fût belle.

Bruno Carroy
 

commentaires

franck 15/05/2009 21:59

bonjour,je viens de tomber par hazard suis votre"blog",je pense sincerement que celui ci est tres bien monté.cepandant,je constate que que vous confondez critique objective et critique personelle.on ne s'y connait pas forcement plus quand on  denigre tout se qui nous entoure ou les moments que l'on vi.bernard loiseau disait souvent que l'ennemi du bien dans sa cuisine n'est pas le mal,c'est le trop.on peut donc en deduire que l'ennemi du mal est le juste.soyons juste dans nos comentaires,aprecions les moments qui viennent a nous.votre blog n'en sera que plus agreablefranck

Bruno Carroy 30/10/2006 15:33

Jacques Selosse déçoit rarement ! Idem avec Jérôme Prevost, Egly Ouriet, Larmandier Bernier, Gimonnet ... Et ils encore moins chers ! Mais j'avoue un faible pour Salon, il y a un grand terroir là derrière !

mamina 30/10/2006 14:26

Moi non plus, je ne suis sûrement pas une connaisseuse et je n'ai pas souvent bu de Salon, mais, je n'ai jamais éte déçue. Par le Jacques Selosse non plus et c'est plus abordable...

Bruno Carroy 30/10/2006 13:16

Les champenois sont d'accord avec vous, la plupart des restaurants proposent du foie gras  !

nanout 30/10/2006 13:05

Bonjour,Je ne suis certainement pas une connaisseuse comme vous, mais j'ai toujours pensé que le champagne se mariait très bien avec la cuisine. A commencer par le foie gras. Je n'aime pas les blancs moelleux et sucrés servis habituellement avec le foie gras alors que champagne et foie gras se renvoient leur excellence. Et ceci n'est qu'un simple exemple. A Noël, je fais mon repas au champagne. C'est ma folie annuelle.
Laurence

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