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Pourrait-on cloner Serge please ?

par Bruno Carroy 17 Septembre 2006, 18:14 Adresses gourmandes

« Je préfère gagner seulement 30.00 à 40.00 sur une bonne bouteille achetée 30.00 et vendue à 70.00 plutôt que sur une bouteille de vin quelconque achetée 10.00 et vendue à 45.00… » Dixit Serge Zufferey, patron du restaurant le Socrate à Genève.

Pourrait-on cloner Serge please ? Le même vin est habituellement proposé 90.00 à 120.00 dans les autres restaurants.

Outre une politique de prix intelligente, le Socrate est peut-être le dernier bastion à Genève d’une cuisine goûteuse, simple et authentique. Une cuisine du cœur. On parle là de purée maison qui accompagne des joues de bœuf braisées, fondantes à souhait, des rognons de lapin à la moutarde à l’ancienne, un véritable navarin d’agneau. Sans la purée mais avec des légumes de saison : bavette à l’échalote, bœuf gros sel, coquelet, filet de saumon à la crème de persil à la cuisson très précise. En entrée : bolets frais en carpaccio, os à moelle, terrine de chèvre et lentilles, harengs Bismarck, fondant de foie de volailles, papet vaudois, tartare, etc. Délicate attention, la plupart des viandes sont servies en deux fois. A peine la première assiette dévorée que la sympathique serveuse vient nous susurrer la possibilité de récidiver...

Coté cave, tout va bien avec une jolie sélection de bordeaux abordables, quelques découvertes de régions moins connues et surtout les vins de la Valaisanne Marie-Thérèse Chappaz, dont cette véritable aubaine à 70.00 francs suisses la bouteille sur table : le fameux Grain Noir 2004 qui caracole depuis longtemps dans le top 5 des meilleurs vins rouges suisses.

Cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc composent cette belle cuvée élevée en barrique. Robe brillante et profonde, grenat/noir. Nez intense de fruits noirs, réglisse, iode, très légères notes végétales. La bouche est généreuse, pleine, charnue et gourmande avec de jolis tanins souples et une belle longueur aromatique sur les épices et le cassis frais. La petite note végétale du nez poursuit son bout de chemin en bouche et contribue à l’équilibre du vin en lui apportant fraîcheur et tonicité. Le bœuf braisé en frétillait de joie !

On connaissait déjà (ou alors il faut découvrir au plus vite) le Valais pour son fendant minéral (Cornulus à Savièse), sa (potentiellement) grande petite arvine (Denis Mercier à Sierre, Benoit Dorsaz à Fully), sa marsanne riche et puissante (Philippoz à Leytron), sa suave amigne (Fabienne Cottagnoud à Vétroz), son intense et complexe heida (Joseph-Marie Chanton à Visp), son johannisberg rond et finement végétal (Michel Boven et Jean-Daniel Favre à Chamoson), sa délicate humagne blanche (Simon Favre à Venthône). Sa syrah épicée et charnue (Didier Joris à Chamoson), son rare cornalin au fruité intense et tanins souples (Romain Papilloud à Vetroz) , son humagne rouge tonique et élégant (Mike Favre à St.Pierre de Clages), son gamay mûr, épicé et structuré (Christophe Abbet à Martigny), son pinot noir racé (Marie-Thérèse Chappaz à Fully), son diolinoir corsé et charpenté ( Fabienne Cottagnoud et Philippoz), ses grands liquoreux (M-T.Chappaz, Christophe Abbet, Philippe Darioly à Martigny, Fabienne Cottagnoud). Liste non exhaustive.

Il faut donc maintenant compter aussi avec de beaux vins d’assemblage comme le Grain Noir, mais aussi comme la cuvée Ardevine de Michel Boven, l’Onyx de Jérôme Giroud à Chamoson, l’Ophiuchus de Didier Joris, etc. Toutes ces cuvées sont d’un niveau international. Il y a un grand terroir en Valais, qu’on se le dise !

Petite ombre sur les coteaux valaisans, s’il manque parfois un peu d’éclat et de vie dans certains vins, cela est, en partie, dû à l’utilisation quasi-systématique de levures « sélectionnées » pour la fermentation. Il n’y a guère actuellement que Simon Favre à Venthône qui n’utilise que des levures indigènes. Marie-Thérèse Chappaz vinifie une partie de ses vins avec les levures naturelles et l’autre partie avec des levures sélectionnées. Même chose pour Christophe Abbet. La plupart des autres vignerons utilisent des levures sélectionnées, point. Il faudra certainement attendre le développement de la viticulture en bio et en biodynamie pour que le recours aux levures industrielles soit moins systématique.

Bruno Carroy

commentaires

Bruno Carroy 18/09/2006 14:43

Merci, c\\\'est vrai qu\\\'il a pas mal de tisanes de fruits rouges en Valais, le pinot noir est un délicat, une diva qui ne supporte pas la maltraitance, les bourguignons en savent qqchose (rendements pleines vannes, mauvaise maturité, mauvaises expositions, etc.). Mais quand on déguste un pinot noir valaisan issu des petits rendements d\\\'une sélection de vieilles vignes à petits grains, planté en coteaux mais pas plein sud, vinifié avec levures indigènes, à température basse à modérée et élevée en barriques adéquates... Ben, on tient un des meilleurs vins rouges du Valais ! Généreux certes, mais aussi intense, séveux et minéral. Genre le pinot à Denis Mercier, la Renommée Saint-Pierre de Mike Favre, La grande Réserve de Cornulus, le 2005 de MT. Chappaz, le Noirien de Joris, le Pinot de F. Cottagnoud. Mais c'est vrai que ça reste l'exception... Tiens, C. Abbet nous a fait goûter son pinot 1999 l\\\'autre jour, ben c\\\'était pas bouillu, pas foutu mais plutôt goutu !

EstÚbe 18/09/2006 13:34

Bravo pour l'ode au Socrate. On y a pris un repas archi slurp en juin, alors que la météo (hot, hot. hot) n'encourageait guère à la canaillerie ingurgitée sous abri.Bravo aussi pour le hit-parade valaisan, impec et quasi exhaustif, auquel on ajouterait presque le pinot noir de Denis Mercier, cépage notoirement inadapté en Valais (pinot bouillu, pinot foutu), mais fin et élancé, là-haut, chez notre ami de Sierre. 

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