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Risotto

par Bruno Carroy 17 Août 2006, 11:25 Recettes

Plusieurs mois d’essais avant d’arriver à faire un risotto goûteux, avec une bonne consistance, et qui ne ressemble pas à une soupe de mascarpone au riz comme c’est trop souvent le cas.

Après avoir testé plusieurs riz (arborio et carnaroli) de différentes marques, le vialone de la Migros s’est avéré le plus satisfaisant. C’est une consistance onctueuse, principalement due à la teneur en amidon du riz utilisé, qui est recherchée dans un risotto. C’est la raison pour laquelle on incorpore le minimum de liquide pour la cuisson  afin de ne pas trop diluer ce précieux amidon.

Recette d’un risotto aux champignons de Paris pour 2 personnes :
Champignons de paris – 1 bonne poignée de riz vialone – herbes aromatiques – vin blanc – parmesan ou chèvre mi-sec – Crème entière - beurre – huile de tournesol – 1 oignon - sel et poivre.

Faire un bouillon d’herbes : sauge, romarin, estragon, persil, maggi, etc. dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur. Couvrir et porter gentiment à ébullition, laisser bouillir 2-3mn, arrêter le feu et laisser infuser.

Faire revenir
(dans du beurre et un peu d’huile) l’oignon émincé sans le colorer. Ajouter les champignons émincés, les faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter le riz et le faire revenir 1-2 minutes, les grains deviennent un peu translucides mais ne doivent pas colorer.

Mouiller avec un bon dl de vin blanc et déposer une petite branche d’estragon ou de romarin, laisser le vin s’évaporer tout en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter un tout petit peu de bouillon et continuer à remuer. Ainsi de suite pendant environ 15mn.
5mn avant la fin de la cuisson, ajouter le parmesan en petits morceaux ou le chèvre demi-sec, un peu de crème, un trait de vin blanc et du bouillon si nécessaire, saler et poivrer.

Remuer… ajouter des feuilles de persil coupées grossièrement 2 mn avant la fin. Rectifier l’assaisonnement. Servir. Le riz doit être encore légèrement croquant afin d’éviter la bouillie…
On peut aussi ajouter une noix de beurre tout à la fin pour apporter un supplément de moelleux. Une marmite en fonte, avec un fond épais est préférable aux casseroles traditionnelles. La cuisson est plus douce et plus homogène.

Servir avec
un Beaujolais 2004 de chez Yvon Metras, tout en fraîcheur et en fruit avec de jolis tannins fins et rond. Un vin blanc gras et assez soutenu pourra aussi très bien s’accorder avec ce plat. Un Bourgogne 2003 par exemple.

Bon appétit !

Bruno Carroy

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