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Filet mignon de veau & vinaigrette tiède de légumes

par Bruno Carroy 4 Août 2009, 15:31 Recettes

600gr env. de filet mignon de veau pour 4

Carottes (p’tit peu)
Fenouil  (un peu)
Poivrons verts (pt'it peu)
Oignon (un peu beaucoup)
Petits pois (peu)
Haricots verts (dominant)

Zests de citron (un peu beaucoup)
Vinaigre balsamique (passionnément)
Huile d’olives & huile de tournesol (raisonnablement)
Citron  (un peu beaucoup)
De l'amour (surtout)
Garam massala (ou autre épice ou mélange d’épices selon feeling et parcimonieusement)
Feuilles de sauge fraiche (sans ostentation)
Sel & poivre (librement)


Commencer par cuire « al dente » les légumes séparément à  la vapeur. Les refroidir sous l’eau. Egoutter et les détailler en petits dés d’env. 5 mm, sauf les oignons que l’on se contentera d’effeuiller grossièrement.
Ajouter du jus de citron, du vinaigre balsamique, des zest de citron hachés, de l’huile d’olives et de l’huile de tournesol, une pincée de garam massala,  des feuilles de sauge grossièrement hachées, sel et poivre.

Laisser mariner au froid pendant quelques heures, afin que les légumes « cuisent » encore un peu sous l’effet du sel, du citron et du vinaigre.

Réchauffer doucement avant de servir, cela permettra une diffusion supplémentaire des différents arômes, et répartir sur toute la surface des assiettes.

Découper le filet de veau en larges tranches d’env. 4 cm, saler, poivrer, et  les faire sauter quelques minutes dans un mélange de beurre et d’huile de tournesol. La cuisson recherchée est rosée.

Disposer les pièces de veau au centre des assiettes, ajouter quelques pincées de fleur de sel (pour le croquant) et un trait de vinaigre balsamique autour de l’assiette.

Bon appétit !


Le vin :
pas trop tannique, assez fin et avec suffisamment de richesse pour tenir tête à la richesse aromatique du plat : un beau vin de grenache du sud de la France, comme la cuvée « Sagesse » du Domaine de Gramenon, 2004 ou 2001 par ex.

N.B. Pas trop jeune le vin, sinon sa brutalité d’ado effraiera le tendre veau… Un Chianti Riserva 2001 d’un bon producteur, dans un registre plus ferme mais une belle sève, sera aussi extra.


BC


 

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