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Les morilles et le savagnin adolescent

par Bruno Carroy 26 Juillet 2006, 15:47 Recettes

Avant-hier, une amie sommelière me rapporte quelques bouteilles de chez Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon, vignerons très talentueux à Pupillin dans le Jura. Leurs blancs à base de savagnin et de chardonnay rivalisent sans problème avec les meilleurs bourgognes. De plus, les personnages sont adorables, les vins, naturels au possible et les prix angéliques ! A découvrir absolument, un must pour la cave.

Le soir même, impatient d’ouvrir une bouteille de savagnin 1999, je décide de concocter un petit plat de circonstance : poulet aux morilles et au savagnin.

Pour ce plat, je choisis de mettre la morille en vedette et d’accorder seulement un second rôle au poulet. Ce plat peut donc s’envisager sans viande et devenir végétarien. Pour 2 personnes :

50g de morilles séchées
Crème entière
2 blancs de poulet
Herbes fraîches : estragon, maggi, sauge, romarin, persil.
1dl de savagnin
2 gousses d’ail
1 oignon
Beurre, huile de tournesol, sel, poivre.

50 gr de morilles séchées (fraîches en saison) mises à tremper minimum 20mn dans de l’eau bien chaude puis rincées abondamment pour enlever le sable (garder quelques centilitres de l’eau de trempage, sans sable). Egoutter.
Confectionner un bouillon d’herbes fraîches pendant le trempage des morilles: estragon, romarin, maggi, sauge, persil. Dans une petite casserole, disposer 2 ou 3 branches de chaque et mouiller à hauteur avec de l’eau froide. Couvrir et porter tranquillement à ébullition, laisser bouillir quelques minutes, arrêter le feu et laisser infuser.
J’ai toujours des herbes fraîches dans le bac à légumes, ça se conserve dans un sac plastique pendant plusieurs jours et c’est très utile pour relever certains plats et confectionner des petits bouillons qui remplacent certains fonds et bouillons de volailles.
Ail et oignons sont émincés et mis à revenir à feu doux, sans coloration, dans un peu de beurre et un filet d’huile de tournesol. Ajouter les morilles, faire revenir encore pendant 3-4 minutes. Mouiller avec ½ dl de savagnin, laisser l’alcool s’évaporer pendant 30 secondes puis mouiller à hauteur avec le bouillon d’herbes et l’eau des morilles. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant env. 20mn. Contrôler régulièrement le niveau du liquide et rajouter du bouillon.
Le filet d’huile empêche le beurre de brûler et de noircir. Les arômes de l’ail et de l’oignon se fixent dans la matière grasse, on évite de les colorer pour éviter les arômes de grillé et de caramel. Le vin blanc apporte de la complexité et aide à la diffusion des arômes. Le bouillon d’herbes apporte fraîcheur et intensité. Il équilibre la consistance de la sauce.
Ajouter un bon ½ dl de crème entière et encore quelques traits de savagnin. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire pendant 15 bonnes minutes. Contrôler toujours la consistance de la sauce, rectifier si besoin avec du bouillon ou de la crème. La sauce doit être de couleur légèrement brune et pas trop liquide.
La crème lie tous les ingrédients, diffuse les arômes et permet ainsi à la morille de s’exprimer pleinement.
Détailler les blancs de poulet en gros morceaux et les ajouter aux morilles, feu moyen, retourner les morceaux régulièrement avec une spatule en bois pendant environ 4 - 5 mn.
Il faut surtout éviter la surcuisson qui rend le poulet sec et fibreux.
Terminer en ajoutant du persil plat coupé grossièrement 1 minute avant la fin de la cuisson.
Le persil à la fin, c’est la note tonique du plat. 1 à 2 minutes suffisent pour qu’il libère son parfum et soit suffisamment cuit.

A table !!!

Bon, le savagnin 1999 joue encore les adolescents, il s’exprime peu mais avec fermeté, voire dureté. On sent le potentiel, les arômes sont purs et profonds avec une dominante d’agrumes et de fruits blancs. La bouche est droite et intense, ferme et puissante en finale. Le terroir ne s’exprime pas encore. A attendre quelques années...
Avec les morilles à la crème, la rencontre ne se fait pas. Moelleux, équilibré et et expressif, le plat est plutôt dérangé par l'incisif et austère savagnin. Le contraste est trop grand. Pour amadouer l'ado, il aurait fallu un vieux Comté ou un vieil Etivaz.

Accords possibles avec ce plat
: un vin rouge septentrional avec de la fraîcheur et des tanins ronds et fins : bourgogne rouge 2001 ou antérieur, un cru du Beaujolais 2001 ou antérieur, un arbois rouge (ploussard) 2002 ou antérieur. On peut aussi servir un vin blanc soutenu, à maturité et suffisamment riche pour « tenir » la crème : chardonnay du Jura 2000 ou antérieur, savagnin d’une dizaine d’année, bourgogne blanc (villages ou 1er cru) 2001 ou antérieur, marsanne du Valais 2000 ou antérieur, heida du Valais 2000 ou antérieur.

Bruno Carroy

commentaires

EstÚbe 13/09/2006 16:19

Goûter les vins jaunes 2006? Yaou! Trop fort. Vive Olif, l'homme qui a le gosier prospectif et la narine futuriste.

olif 13/09/2006 16:07

J'ai eu la chance de goûter l'année dernière chez Manu Houillon un vieux savagnin ouillé 91, pas encore en bouteilles, une merveille. Ce sera distribué au compte-gouttes et il faudra être là au bon moment!Le domaine de la Tournelle, c'est top également!Pour les dégustations aux Jardins, l'entrée est libre, ce n'est pas un club fermé, il suffit juste de s'inscrire (et de payer 20€!) car le nombre de places est limité!La rentrée, c'est pour le jeudi 20, avec les coups de coeur et découvertes de l'été! La session d'octobre nous verra aller battre Bob à plates coutures pour la dégustation des primeurs, puisque nous tenterons déjà d'appréhender 2006 dans le Jura.Peut-être à bientôt en vrai, alors!

Bruno Carroy 13/09/2006 13:47

Par exemple :-) pas encore eu la chance de faire la connaissance du 96 mais je me souviens du 89 et surtout du 85 ! mmmmh... Mais pour ce plat précis je crois que je tenterais plus le coup avec un savagnin de voile du domaine des Tournelles, j\\\'ai dégusté un magnifique  2002 (ou 2001, j\\\'ai un doute). J\\\'en profite pour te féliciter et te remercier pour toutes les infos que tu mets sur ton blog. Ca donne toujours envie ! Par ex. je participerais bien une fois à une dégustation des Jardins de la Saint-Vincent !

olif 13/09/2006 11:54

Ou alors il eût fallu choisir un Vieux Savagnin ouillé avec un peu plus de poil au menton. Un 96 peut-être? N'est-ce pas, Estèbe?
http://estebe.blog.tdg.ch/?p=374

Eric 17/08/2006 17:19

Que j'aurais aimé être de la partie ;-)
Génial ces premiers articles... Bravo. Je me réjouis de lire les prochains.
Eric

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