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Souris d’agneau confite façon sud

par Bruno Carroy 15 Mars 2009, 20:22 Recettes

Un grand plat d’une simplicité exemplaire :

Une souris par personne, en l’occurrence 4 souris l’autre soir – une grosse aubergine violette, 2 poivrons rouges, 2 grosses tomates de bonne famille, 2 gousse d’ail, 1 citron non traité, une mandarine ou assimilé, du Garam masala (magnifique mélange d’épices), du thym en branche, huile d’olives, vinaigre balsamique, sel et poivre.


1/ faire revenir les souris avec de l’huile d’olives pendant environ 5mn. Le but est de les faire dorer légèrement afin de fermer les pores de la viande et ainsi concentrer les saveurs à l’intérieur.


2/ détailler les légumes en lamelles d’environ 3mm (le détaillage en lamelles permet ensuite une meilleure homogénéisation du tout) et les déposer dans une cocotte en fonte noire (parce que c’est beau le noir) avec de l’huile d’olives, le Garam Masala, le thym, quelques zest de citron, le jus d’un mandarine (2-3 cuillères à soupe) et le vinaigre balsamique. Les derniers ingrédients cités sont là pour apporter du peps.


3/ déposer les souris dans la cocote, couvrir et enfourner dans le four préchauffer à environ 140°. Retourner la viande environ toute les heures. Durée de cuisson 3 à 4h.


4/ lorsque la viande commence à se détacher de l’os, c’est cuit. Ôter alors les souris et faire réduire sur le feu le reste de la préparation, encore un peu trop liquide,  jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse, confite.


5/ remettre les souris dans la cocotte pour les réchauffer quelques minutes et disposer dans de belles assiettes un fond de légumes confits et la souris d’agneau fièrement dressée au milieu.


Servir un vin aux notes sudistes avec assez d’ampleur pour enrober le confit de la viande et des légumes. Un Chateauneuf-du-Pape sera parfait. Pour un accord plus audacieux un beaujolais très mûr et riche comme la cuvée Rang du merle 2006 de Jean Claude Lapalu, un brin boisé mais flamboyant gamay !


BC

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