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La blanquette de Garance

par Bruno Carroy 18 Novembre 2008, 17:38 Recettes

13 adultes et 5 enfants à nourrir pour l’anniversaire de ma fille. Après moult hésitations, saucisson aux lentilles ? (manque un peu de poésie pour l’occasion ?) Poulet aux morilles (un peu bling bling pour une quinzaine de people ?).
Ce sera une blanquette de veau ! Un plat qui a la capacité de faire saliver à sa simple évocation. N’est-ce pas ?
N’écoutez pas le boucher qui préconise 180 à 200 gr de viande par personne, il doit être au régime ou en reconversion. Pour une blanquette, non seulement on ne se lève, mais on se ressert ! Donc plutôt 300 gr par personne, à répartir entre, par ex., de l’épaule, du cou et du canard… oui, le canard de veau, ça existe. Tout est donc possible.

La blanquette, c’est du bouilli. Pas du rôti ni du sauté, du bouilli. L’avantage c’est que la cuisine n’empeste pas la graisse cuite. C’est plus Feng shui quoi…

On commence par blanchir la viande dans de l’eau plus ou moins froide et on la ressort lorsque ça commence à bouillir, puis on la rince. Épurée d’une partie de ses graisses la viande est remise dans une (grande) casserole avec de l’eau froide jusqu’à env. 2 cm au dessus. Un bouquet garni accompagne la viande, ainsi que quelques carottes, un ou deux oignons piqués d’un clou de girofle, un bout de céleri qui se morfondait au fond du frigidaire, deux navets, un petit poireau, quelques champignons, une branche de céleri, quelques fanes de ceci ou cela, une lichette d’ail. Gros sel et poivre.
Une bonne giclée de vin blanc, un trait de sauce soja… (Pas dans les manuels mais efficace).

Ça cuit assez longtemps (petits bouillons) fonction du volume en fait, comptez 3-4 h pour une quinzaine de bouches ouvertes. Écumer régulièrement.

Pendant ce temps on prépare la garniture. Oignons nouveaux ou grelots sautés dans du beurre puis additionnés à mi niveau d’un peu de bouillon et de miel pour les glacer : on laisser cuire à mi-couvert jusqu’à évaporation ; champignons de Paris poêlés avec un peu de citron afin qu’ils ne noircissent point et petites carottes nouvelles également sautés dans du beurre puis additionnées de bouillon et d’un peu de miel, etc.
Le but est d’obtenir des légumes confits mais pô mous.

Lorsque la viande est cuite on prélève une bonne partie du bouillon que l’on fait réduire d’une bonne moitié afin d’en concentrer les saveurs.

Et finalement on prépare un roux : beurre mis à fondre dans une casserole avec de la farine. L’idée est d’obtenir une sauce blanche de bonne consistance.

Bon, dans la recette officielle on ajoute également du jaune d’œuf…

Dans l’assiette on met la viande au centre, avec un morceau de carotte cuite dans le bouillon, puis on dispose la garniture selon préférence esthétique et on nappe avec la sauce. Un peu de fleur de sel (c’est une manie) et voilà !

Pour le vin, blancs ronds et un peu âgés comme un chardonnay à maturité (Meursault 1998 apr ex.) ans et rouges souples à maturité, gourmands et frais comme un poulsard (Jura), un cru du Beaujolais (Fleurie), un cabernet franc de Loire, un pinot noir.

BC

commentaires

encuisinectout 19/11/2008 09:39

j'adore la blanquette. Je ne la fais pas pareil, mais la tienne a l'air excellente. Il faut juste du temps pour la faire!

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